MONTAR UMA CHURRASCADA!

 

CHURRASCO

Quando seu EVENTO for CHURRASCO!

O Local: Primeiramente, o local onde você realizará seu evento precisa oferecer a churrasqueira ou comportar uma churrasqueira móvel. É necessário ter ventilação suficiente para o numero de convidados que participarão, para que o local não fique literalmente um forno e todos acabem não curtindo o momento devido à exaustão do calor e da fumaça causados pela churrasqueira. Ainda precisará contar com uma infra-estrutura básica para atender as necessidades do referido evento e dos convidados que estarão presentes como pia, balcão ou mesa para corte das carnes, utensílios, talheres, pratos, geladeira, entre  outros.

 

Agora em época de Covid-19, é importante que o espaço seja bem arejado e com espaço suficiente para acomodar as pessoas e não tenha super lotação.

O Churrasqueiro: O churrasqueiro é o profissional chave para o sucesso do seu churrasco!

Ele é o pessoa que entende das carnes, do funcionamento das churrasqueiras e a demanda de saída de carnes para servir todos convidados igualmente e com o mesmo padrão e sabor.

Este profissional, precisa ter a informação do perfil dos convidados para saber que carne utilizar, de que forma deverá ser feita, como necessitará ser apresentada e servida. Lembrando que cada região, religião, regime alimentar e costumes interferem na escolha da carne servida.

 

A Cozinheira: A cozinheira precisa ter conhecimento dos acompanhamentos que existem para o churrasco e a carne oferecida, que são diversos, dependendo da região do Brasil ou até de nossos vizinhos de fronteira.

Exemplo de acompanhamentos: Antepastos, saladas verdes, salada verde com frutas tropicais, legumes, maioneses, molhos, vinagretes, arroz branco, arroz carreteiro, mandioca, polenta, torresmo, bacon, feijão tropeiro, etc. Sem contar com as sobremesas, que não pode faltar frutas e sorvetes.

 

Os Garçons e Garçonetes: Estes profissionais são os que terão contato com todos convidados durante o evento. Precisam ser educados, prestativos, cordiais, atentos, discretos e principalmente conhecer o serviço que esta servindo. Não tem coisa mais chata que você perguntar que carne esta sendo servida e o garçon não saber lhe responder e muito menos saber a textura e o sabor.

Equipamentos de segurança como mascaras e luvas são de extrema importância nesta fase da pandemia.

 

Bebidas: Estas sim precisam de uma atenção especial, tem que ser GELADAS. Devem ser armazenadas em geladeiras, freezers, isopores, tambores ou bag-freezers. Tem que ser bem gelaaaada!

Extras: É possível adicionar ao evento, diversos extras, tais como: Chopp, cachaças diversas, caipirinhas de frutas, licores, musica ao vivo, decoração típica, trajes, etc.

 

 

 

Existem diversos estilos de churrasco:

-Tem aqueles que reúnem toda a galera, onde o mais importante é a bebida e a diversão. Nestes, muitas carnes ficam cruas ou esturricadas....rs. Muitos não conhecem as carnes e como serem preparadas e assadas, o que vale mesmo é a reunião com a “galera”.

-Tem aqueles, que já é um encontro mais glamourizado, onde existe um certo conhecimento de carnes mais saborosas e nobres, se preocupam mais com a apresentação gourmet, antepastos, caipirinha de aperitivo, sabem harmonizar uma cerveja ou chopp gelado e até uma cachaça de um bom engenho. Um encontro delicioso. Sem contar com os acompanhamentos como saladas, vinagrete, arroz, farofa, pão de alho, ...e sobremesas.

-E o CHURRASCO que é um EVENTO. Requer profissionais contratados para realizarem um churrasco saboroso e sem preocupação de atender todos os convidados com a mesma qualidade do inicio ao fim. O evento churrasco, requer conhecimento do perfil dos convidados para saber que carne preparar, de forma apresentar e servir. O churrasqueiro é fundamental!

 

Tipos de carnes para churrasco:

Confira os tipos mais comuns de cortes de carne bovina, onde são retirados do boi e opções de prato

O churrasco moderno pode ser feito com qualquer tipo de carne, suína, caprina, ovina, com pedaços de frango, lingüiças, salsichões, peixes e até legumes, mas, sem dúvida nenhuma, o mais “tradicional” churrasco sempre possui algum corte de carne bovina.

 

PROCEDÊNCIA DA CARNE

Importantíssimo a escolha da procedência das carnes, para isso precisa ter conhecimento do fornecedor idôneo, que segue a risca a regras da vigilância sanitária e inspeção do órgão competente e o produto precisa conter rótulo, etiqueta, lacre, certificado de liberação da ANVISA e datas do abatimento e de validade.

Veja abaixo os diferentes cortes e de onde são retirados do boi: 

É importante ressaltar que nem todos os tipos de cortes de carne são propícios para serem assados na brasa.

 

Alcatra

Muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos.

 

Acém

Carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados.

Chuletas

São cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa.

Filé mignon

São cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura.

Músculo

Sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio.

Matambre 

Uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente.

Fraldinha

Forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados.

Maminha

Propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também, se bem preparada, vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados.

Picanha

Macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra.

Lagarto

Fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches.

Coxão mole (Chão de dentro)

Bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos.

Coxão duro ( Chão de fora)

Mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos. Fica saboroso como carne de panela.

Contrafilé

Se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor.

Patinho

No churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne.

Cupim

Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo.

Costela

Carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha.

Os demais cortes como peito, braço, capa de filé, filé de costela, aba de filé, pescoço e ponta de agulha não costumam ser utilizados para churrasco. Normalmente em feijoadas mais carregadas.

Alguns cortes são levados inteiros para a churrasqueira. Entretanto, existem algumas vantagens em cortar a carne ao invés de levá-la inteira à churrasqueira. Veja só:

• Podemos orientar as fibras para que a carne fique mais macia,
• Facilitamos a entrada de sal e temperos,
• Efetuamos de uma só vez seu selamento, evitando perda de líquidos,
• Definiremos uma altura padrão para controlarmos o ponto exato de assamento,
• Diminuímos o tempo geral de assamento, agilizando o churrasco,
• Padronizamos a apresentação do prato.

BOA CHURRASCADA !!!

Raphael Gomes

O HOSPITALEIRO

Fontes: Guia Culinário, Tecnologia Culinária, Higiene na Produção de Alimentos.